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老南京人进九炖鸡汤透鲜!
READ:691  UPDATE:2020-02-17

     一到冬至就开始“进九”了,老南京有个传统“一个九一只鸡”,喝鸡汤、吃鸡肉,让全家人冬补。不过按照老南京人流传下来的套套(方法),这鸡汤的炖法可是讲究得一塌(很多),要做到九个字:“汤碧清,肉滑爽、骨酥烂”。

  我家奶老早(以前)住在中华门附近的门东地区,自小就学得一手炖鸡汤的窍门。汤一上桌子绝对(非常)好吃,小不在意(很快)一蓝边碗的汤汤水水就跐(滑)下肚了,浑身舒畅。我家奶说她的功夫是正宗老南京的烧法。买来母鸡洗净后先要挂起来,还特为(特意)要把肚膛用细竹子撑开,然后在外头(家门外)吹上个头两个小时,以便沥干表面和肚膛里的水分。接着要过水,把整只鸡放到已经装上温水的锅里,用小火烧开后关火等上两三分钟,马即(立刻)将鸡取出,这样容易去掉它的土腥味儿。接下来就是冷水炖了。把鸡切成四到六大块放到装满冷水的大砂锅里,千万不要用钢精锅(铝锅)或铁锅来烧。一定要小火慢慢烧开,让鸡子的温度随水温慢慢升高,充分释放营养与香味。

  记得小时候,各家都是用煤墼炉子炖鸡汤。把炉底下的炉门开上个小口子或用个硬纸头壳子轧上个小口子,不让煤墼火冒上来。锅盖子要盖严实,防止“跑气”。锅开了再等上五分钟,就把火关了。这个时候千万不要急吼吼(急急忙忙)地开盖子,“跑气”了的汤就会失去不少鲜味儿。这之后不要再兑凉水或热水了,奶奶说要“原汁原味”的才摆(特别好)。汤凉了半个小时后再用小火把汤烧开,持续五到十分钟后再关火,就这样反复“开汤”四到五次。等要吃的时候用大火把鸡汤烧开,马即上桌子。

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